本书是我校食品专业系列教材之一。食品毒理学是食品安全学科的基础，属于毒理学的一个分支，主要研究食品中各种外源化学物的来源、性质、它们的不良作用与可能的有益作用及其作用机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品的安全性，从而确保人类的健康。食品毒理学是食品安全风险评估的关键技术手段，食品毒理学的发展提高了风险评估的工作水平。 本书主要内容包括：基本理论、基本概念、基本研究方法、食品中各类有害物质的毒性、食品毒理学安全性评价、食品风险评估等。本书可作为食品毒理学教学的教材，也可供从事食品安全的科研、管理人员参考使用。